Von der Digitalisierung über die Bedeutung der Nachhaltigkeit bis hin zum zunehmenden Außer-Haus-Verkauf – die Bäckereibranche befindet sich im Wandel. Schon länger existierende, aber auch neue Entwicklungen, werden nicht nur das kommende Jahr prägen, weshalb es sich lohnt, schon jetzt einen genaueren Blick auf die Trends von morgen zu werfen. Vielleicht können auch Sie sich von einem dieser Bäckerei-Trends inspirieren lassen und einen „guten Vorsatz“ für das kommende Jahr ausmachen.
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Die Digitalisierung nimmt weiter Einzug in Bäckereien
So richtig mag es keiner mehr hören, dennoch bleibt es nach wie vor die Realität der meisten Branchen. Die Digitalisierung ist wahrscheinlich der Trend, der das Bäckerhandwerk in den vergangenen sowie in den kommenden Jahren am meisten beschäftigen wird. Digitale Helfer sollen die Antwort auf die steigenden Anforderungen des Wettbewerbs, der Lebensmittelverschwendung sowie dem Mangel an Fachkräften sein. In Form von digitaler Planung, leitungsgebundener Fernwartung und sozialen Netzwerken arbeitet die Digitalisierung als Motor für die Zukunft der Tradition. Der Fokus kann dabei auf der Entlastung von Bäcker*innen, der nachhaltigen Produktion und der Wettbewerbsfähigkeit von traditionellen Betrieben liegen.
Möchten Sie mehr über den Bäckerei-Trend „Digitalisierung“ erfahren? Die Kernaspekte dazu finden Sie in unserem Blogbeitrag „Digitalisierung der Bäckerei im 21. Jahrhundert: Ist digital die neue Tradition?“.
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Slow Society: Der Wunsch nach Entschleunigung
Durch Mobiltelefone, der Ausbreitung des Internets, gesunkenen Kosten im Personenverkehr und Gütertransport sowie neue elektronische Möglichkeiten, ist die Welt nicht nur stark vernetzt, sondern auch immer schnelllebiger geworden. In einem Zeitalter der rasch zunehmenden Informationsflut nimmt die Bedeutung der Langsamkeit immer weiter zu. So spielen spätestens mit Beginn der Corona-Pandemie Begriffe wie „Slow Society“ eine immer größere Rolle.
Slow Society beschreibt den Wunsch nach Achtsamkeit und Entschleunigung. In allen möglichen Aspekten des Alltags soll der persönliche Lebensstil verlangsamt werden.
Dabei soll nicht nur die Umwelt geschont, sondern auch die Qualität der einzelnen Erlebnisse erhöht werden. Die vernetzte Welt macht es auch Bäckereien möglich, der Zeitnot und Hast der Menschen mit technologiebasierten Lösungen beim Kauf von frischen Backwaren zu begegnen. Zudem beschäftigen sich immer mehr Bäckereien aufgrund des brandheißen Themas Personal mit New-Work-Modellen. Dabei werden in Zukunft besonders das Homeoffice, der Fokus auf Lebensumstände der Mitarbeiter und Möglichkeiten von längeren Auszeiten eine große Rolle spielen. Genau wie bei der Digitalisierung ist die Auseinandersetzung mit diesen Maßnahmen zukünftig unabdingbar, besonders im Hinblick auf den demographischen Wandeln und den damit verbundenen Mangel an qualifizierten Mitarbeiter*innen.
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Der Besuch in der Bäckerei wird zum Erlebnis
Während auf der einen Seite die Digitalisierung immer mehr in das alltägliche Leben eingreift und Einkäufe zunehmend online stattfinden, sehnen sich viele Kunden auf der anderen Seite nach persönlichen Begegnungen. Besonders durch die langanhaltenden Kontaktbeschränkungen freuen sich Menschen über jedes Zusammenkommen, ob im Restaurant oder in gastronomisch aufgestellten Bäckereien. Der Einkauf beim Bäcker geht immer häufiger über die Zweckerfüllung hinaus und soll zum wahren Erlebnis werden. Doch sind hier neue Produkte der Schlüssel? Obwohl sich das Angebot immer weiterentwickelt, ist der Markt für Lebensmittel nahezu gesättigt. Bäckereien zählen auf wechselnde Angebote, diverse Snacks, Mahlzeiten und Konditorwaren. Aber auch der Ladenbau und die Präsentation der Produkte sind von bedeutender Relevanz. Zuletzt kaufen Kunden authentische und gut erzählte Geschichten. Dazu zählen beispielsweise einzigartige Produktionsverfahren und die Verwendung spezieller Zutaten, aber auch die Familienhistorie der Bäckerei.
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Wo kommt das Brot her …
In den Ansprüchen der Konsumenten ist ein Wandel dahingehend zu erkennen, dass diese einen gesteigerten Wert auf die Nachhaltigkeit ihrer Backwaren legen. Das traditionelle Bäckerhandwerk gewinnt wieder an Bedeutung und Konsumenten sowie Bäcker*innen stellen sich vermehrt gegen die industrielle Broterzeugung. Im neuen Jahr können sich Handwerksbäckereien also darauf freuen, dass ihre traditionsreichen Produktionsweisen dem Verbraucherwunsch entgegenkommen und die hohen Qualitätsansprüche Wertschätzung finden. Dabei spielt besonders die Regionalität der Produkte eine entscheidende Rolle – sowohl in der Herkunft als auch in der Produktion.
Handwerklich hergestellte Brot- und Backwaren liegen voll im Trend.
(Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks)
Der gesellschaftliche Fokus verschärft sich immer mehr auf Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Auf einen niedrigen Energieverbrauch und die Ressourcenschonung durch die Reduzierung von Abfall und Lebensmitteln wird besonders viel Wert gelegt. Einen positiven Beitrag für die Gesellschaft zu leisten und eine nachhaltige, neben der wirtschaftlichen, Sichtweise wird für Unternehmen immer wichtiger werden. Dementsprechend ist der regionale Bezug von Rohstoffen nicht nur ein guter Vorsatz für das nächste Jahr, sondern auch mit Blick auf eine umweltbewusste und nachhaltige Zukunft.
…und was ist drin?
Im Hinblick auf die steigenden Qualitätsansprüche in Verbindung mit der Herkunft und Produktion von Backwaren sind auch die Zutaten von zentraler Bedeutung. Daniel Schneider merkt dazu an: „Der Anteil der Verbraucher, die die Qualität vor den Preis stellen, steigt seit Jahren“. Konsumenten suchen gezielt nach hochwertigen und gesunden Lebensmitteln. Seit jeher setzen sich viele Menschen den neujährlichen Vorsatz, sich ausgewogen zu ernähren. Wie sich in den letzten Jahren gezeigt hat, wurde dieser Vorsatz von vielen in die Tat umgesetzt. Vollkorn-, vegetarische und vegane Produkte sowie Superfoods profitieren besonders von dieser Entwicklung. Die steigende Nachfrage nach ballaststoffreichen Vollkornprodukten bestätigt den Ernährungstrend, dass Kohlenhydrate in Lebensmittel gesteigert, während der Fettanteil verringert werden soll. Neben diesem Trend begleiten auch Superfoods wie Lein- und Chiasamen, Low-Carb Produkte und ein hoher Proteingehalt in Backwaren die Bäckereibranche seit einiger Zeit. Durch die wachsende Zahl an Veganern und Vegetariern setzten sich auch Bäckereien zunehmend mit dieser Thematik auseinander. Besonders da in den letzten Jahren vermehrt Lebensmittelskandale in den Medien veröffentlicht wurden, hat sich das Konsumverhalten vieler Menschen geändert. Verbraucher werden also nicht nur hinsichtlich der Herkunft, sondern auch mit Blick auf die Inhaltsstoffe hinsichtlich des unbedenklichen Verzehrs der Produkte kritischer bei der Auswahl ihrer Lebensmittel und erwarten Transparenz.
Bäckerei-Trends
Brotkult: Das Handwerk liegt im Trend
Durch die gefühlt unzähligen Tage, die dieses und letztes Jahr zu Hause verbracht wurden, nahmen die Brotback-Selbstversuche in privaten Haushalten überproportional zu. Nicht grundlos wird eine Vielzahl der Deutschen wehmütig, wenn sie sich im Ausland aufhalten, weil sie ihr Brot vermissen. Durch die Pandemiezeit haben viele Konsumenten regional und qualitativ hochwertig produzierte Backwaren für sich entdeckt. Dieser Trend ist auch auf der Angebotsseite zu beobachten. Die letzten Jahre sind geprägt von zahlreichen Neueintragungen in die Handwerksrolle. Vermehrt wagen sich auch junge Bäckermeister*innen mit innovativen Geschäftskonzepten in das backende Handwerk. Dieser Brotkult wird sich höchstwahrscheinlich auch noch in Zukunft weiter ausbreiten. Dazu zählen Aspekte wie die Pflege der eigenen Bäckereimarke, der Fokus auf eine Wohlfühlatmosphäre in der Filiale und ein auf die besonderen Fähigkeiten der Bäckerei spezialisiertes Sortiment. Auch das Anbieten von eigenen Merchandising-Produkten kann im Zuge der eigenen Markenbildung und mit Blick auf die wachsende Bedeutung der Online-Präsenz eine wichtige Rolle spielen. Kultbäcker können sich also in Zukunft darauf freuen, ebenso wie prominente Köche, mit ihrer Marke bundesweit bekannt zu sein.
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Bäckerei-Trend: „Zum Mitnehmen, bitte!“
Durch flexible Arbeitszeitmodelle in den Unternehmen und kurze Pausenzeiten ist für große Mahlzeiten nur selten Zeit. Trotz des Wunsches nach Entschleunigung muss die tägliche Verpflegung für viele Konsumenten schnell, bequem und gesund zur Verfügung stehen. So wird ersatzweise mehrmals pro Tag zu Snacks gegriffen, denn Backwaren, Bagels, Wraps und Salate eignen sich gut als Zwischenmahlzeiten. Für Bäcker*innen lohnt es sich also, eine qualitative Auswahl an Snacks anzubieten und sich damit einen Vorteil gegenüber der Discounter zu verschaffen. Neben dem Standardsortiment und belegten Brötchen steigt auch die Nachfrage von warmen Mahlzeiten. Zunehmend werden Produkte des Gastronomiebereichs in der Bäckerei angeboten. Auch Fachmessen der Branche, wie die INTERNORGA 2022 in Hamburg, werden von diesem und weiteren Bäckerei-Trends geprägt sein. „Bäcker und Konditoren sind bereits seit längerem gefordert, sich mit ihrem Angebot auf neue Trends einzustellen. Dabei zeigt sich, dass das Angebot von Bäckereien zunehmend mit dem des Außer-Haus-Marktes verschmilzt“, so Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Hamburg Messe und Congress GmbH. Es kann also eine Chance sein, dass zukünftig die Grenzen zwischen den Berufen in der Ernährungsbranche immer mehr verschwimmen. Bis dem Wunsch nach Entschleunigung und gastronomischem Ambiente – ohne Kontaktbeschränkungen – nachgegangen werden kann, wird der Inner-Haus-Verzehr weiter rückläufig sein und der Megatrend Snacking weiter zunehmen.
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In welchem Umfang sich diese Bäckerei-Trends weiterentwickeln, wird sich in der Zukunft zeigen. Nichtsdestotrotz lohnt es sich schon jetzt, den einen oder anderen Trend genauer unter die Lupe zu nehmen, um mit guten Vorsätzen motiviert ins neue Jahr zu starten und sich für die Zukunft erfolgreich aufzustellen.
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